Nitrat substitutter

Salpeter, eller kaliumnitrat anvendes som et herdemiddel for å bevare kjøtt. Det hjelper kjøttet beholder en rosa farging og hemmer veksten av skadelige bakterier, slik som Clostridium botulinum (botulisme). Men det kan være giftig hvis de brukes feil. Nasjonalt Senter for Home Food Bevaring ved University of Georgia anbefaler at hjemme mat preservers bruke kommersielt tilgjengelige erstatninger for større sikkerhet.

Praha Powder # 1

Praha Powder # 1 er en blanding av natriumnitritt og salt. Det er også kjent som InstaCure, Modern Cure eller herding salt. Den anbefalte mengden er 1 ts for hver 2.27kg av kjøtt eller 28.4gr. for hver 11.3kg kjøtt. Praha Powder # 1 brukes for kjøtt som ikke vil bli frosset eller nedkjølt umiddelbart, for eksempel røkt eller dehydrerte kjøtt.

Praha Powder # 2

Praha Powder # 2 er en blanding av salt, natriumnitritt og natriumnitrat. Den brukes for kjøtt som vil være tørr-herdet over en lengre tidsperiode, som pepperoni eller salami. Natriumnitrat bryter ned under herdeprosessen, først i natriumnitritt, og deretter inn i nitrogenoksid. Den anbefalte mengden er den samme som for Praha Powder # 1 til -1 ts for hver 2.27kg av kjøtt eller 28.4gr. for hver 11.3kg kjøtt.

Mortons Tender Hurtig

Mortons Tender Hurtig er en blanding av salt, sukker, natriumnitritt og natriumnitrat. Den brukes i den tørr eller pickle-herding av kjøtt, fisk og fjærkre. Den anbefalte mengden er 1 1/2 ts for hver 0.454kg av kjøtt. Morton gjør også et produkt som heter Sugar Cure, som kan erstatte Tender Rask, spesielt i skinke eller bacon.